Preparazione:
1. Preparare le zucchine:

Preriscaldare il forno a 190 °C (375 °F).

Tagliare le zucchine a metà nel senso della lunghezza e svuotarle delicatamente con un cucchiaio per formare delle barchette. Conservare la polpa.

Disporre le metà di zucchine svuotate in una teglia unta d’olio, con la parte concava rivolta verso l’alto. Salare leggermente.

2. Preparare il ripieno:

In una padella, soffriggere la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva.

Aggiungere i funghi tritati e la polpa di zucchine e cuocere fino a quando l’acqua non sarà evaporata.

Aggiungete gli spinaci e lasciateli appassire per qualche minuto.

Togliete dal fuoco, aggiungete la ricotta, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene.

3. Farcitura e cottura in forno:

Farcite generosamente le zucchine con questo ripieno.

Cospargete con Parmigiano Reggiano grattugiato.

Irrorate con un filo d’olio d’oliva.

4. Infornate:

Cuocete in forno per 25-30 minuti, finché le zucchine non saranno tenere e la superficie dorata.

5. Finitura:

Servite caldo, guarnito con basilico fresco o con una spruzzata di succo di limone per un tocco di freschezza.

Consigli:

Potete aggiungere pinoli tostati o pomodori secchi tritati per una consistenza più corposa.

Questo piatto si abbina bene a un’insalata croccante o a del couscous.