Un arrosto di vitello così tenero che si taglia con un cucchiaio, avvolto in un sughetto ricco e profumato. La cottura lenta in pentola chiusa è il segreto per una carne succulenta che si sfalda.
TEMPI E DOSI
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 2 ore 30 minuti
Riposo: 20 minuti
Difficoltà: media
Porzioni: 6-7 persone
Costo: medio/alto
INGREDIENTI DETTAGLIATI
Per la Carne:
1,2-1,4 kg di girello o fesa di vitello (o scamone) già legato, oppure da legare con spago
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero macinato al momento q.b.
Farina 00 per infarinare (circa 2 cucchiai, opzionale)
Per il Soffritto (Battuto):
1 cipolla dorata grande (circa 150 g), tritata grossolanamente
1 carota media (circa 100 g), a rondelle spesse
1 costa di sedano (circa 80 g), a pezzi
1 spicchio d’aglio, schiacciato (con la buccia, da togliere dopo cottura)
2 rametti di rosmarino fresco
1 foglia di alloro
Per la Cottura:
½ bicchiere abbondante di vino rosso secco (circa 150 ml) – preferibilmente Sangiovese o Barbera
500 ml di brodo di carne leggero (o brodo vegetale) caldo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro (opzionale, per colore)
Acqua bollente, se necessario
STRUMENTI NECESSARI
Casseruola o tegame in ghisa/acciaio con fondo spesso e coperchio ben aderente (diametro 24-26 cm)
Spago da cucina (se la carne non è già legata)
Frusta a filo o cucchiaio di legno
Frullatore a immersione (minipimer) o passaverdure
Pinze da cucina per girare la carne
Termometro da carne (consigliato)
